Del gàrum a la tonyina en salaó.
Dins les activitats del Triumvirat el professor d'arqueologia de la Universitat de Cádiz Dario Bernal, a la conferència presentada com "Del gárum al atún en salazón" , analitzava l'explotació dels recursos marins en època romana, des de la captura , passant pel transport ,fins els mètodes de conservació o com es tractaven a la cuina. Segons Bernal no hi ha hagut canvis importants respecte l'actualitat en la manera de conservar el peix. On si hi ha hagut canvis és en les espècies que es conserven,. La tonyina es salava. Les dades recollides a les excavacions on s'han trobat les fàbriques de salaó i les àmfores submergides han donat dades suficients per documentar els processos de conservació, que en el cas de la salaó es remunta als fenicis, amb èpoques on va anar a la baixa.
La maceració del peix, combinat amb vi, mel o sang, sempre conservat en sal per evitar la putrefacció , entre d'altres donaven pas a salses que es feien servir per potenciar el sabor. El procés de conservació de les anxoves , per exemple, n'utilitza una, el gàrum.
